Spécificités

Publié par Super User le 14 octobre 2016.

La morue appartient à l’ordre des gadiformes et à la famille des gadidés.  Commercialement, elle est connue sous le nom de morue lorsqu’elle est salée et de cabillaud lorsqu’elle est fraiche.  Parmi les appellations locales, on peu rencontrer la doguette à Dunkerque,  la moulue en Charente Maritime, et le bakalaua au Pays basque. Cette dernière appellation est proche du nom Espagnol de bacalao et du Portugais bacalhau.

Géographiquement, la morue se trouve dans le nord ouest Atlantique, le nord est Atlantique, au Groenland, au Spitzberg et du nord de la Norvège au golfe de Gascogne ou elle est plus rare. Elle vit de la côte jusqu’à plus de 600 mètres de profondeur, mais les concentrations les plus élevées sont entre 150 et 200 mètres. D’une taille commune de 50 à 90 cm, elle peut atteindre jusqu’à 1,80 mètre.  La morue est un poisson principalement  benthique, c'est-à-dire qu’elle vit près du fond, là ou se trouve sa nourriture.  C’est un poisson très vorace qui digère sans problème tout ce qui passe à sa portée, voir même coquillages et crustacés.

Un de nos anciens a vu, dans le golfe du Saint-Laurent, un marin ouvrir une grosse morue et trouver à l’intérieur un gros canard

La pêche se pratique aujourd’hui au chalut de fond, au chalut pélagique et encore un peu à la ligne sur les côtes d'Islande, dans la mer de Barents, où au Gröenland..

En 2010, Greenpeace International a ajouté la Morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale.

La morue est commercialisée en frais, surgelé, et salée. Son foie est utilisé pour son huile ou en fumaison. Ses œufs, longtemps utilisés comme rogue pour appâter les sardines sont actuellement fumés.

Longtemps considérée comme un plat commun, la morue, fraiche ou salée est désormais recherchée et appartient à notre patrimoine gastronomique avec les nombreuses recettes dont elle fait l’objet.